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Cordón ibérico con melocotón y salsa de vino

La receta de cordón ibérico, con melocotón y salsa de vino.

Ingredientes (4 comensales)

4 cordones de cerdo ibérico, 12 espárragos verdes, 1 melocotón, sal Maldon, sal fina, aceite de oliva virgen extra.

Salsa de vino

170 gramos de vino tinto, 50 gramos de crème fraîche, ½ c/c de xantana (u otro espesante-gelificante), 1 c/c rasa de azúcar glas vainillado, ½ c/c de sal ahumada, pimienta negra recién molida, aceite de oliva virgen extra, cebollino fresco.

Elaboración

Empieza preparando la salsa de vino, pon el vino en un cazo y al fuego, a temperatura media, y deja reducir hasta la mitad, pasa esta reducción al vaso de la batidora, añade la crème fraîche, la xantana, la sal ahumada y una pizca de sal fina, el azúcar vainillado, la pimienta negra, una cucharada aproximadamente de aceite de oliva virgen extra y un pequeño manojo de cebollino troceado, tritura hasta obtener una salsa fina, cremosa y homogénea. Pásala a la salsera y añade un poco más de cebollino picado. Reserva.

Pon a calentar la parrilla untada en aceite de oliva, mientras se calienta, lava, seca y trocea los espárragos, hazlos en la parrilla añadiendo una pizca de sal, sólo unos minutos para que queden crujientes. Retira los espárragos y marca el melocotón que habrás pelado y cortado en gajos.

Finalmente, añadiendo un poco más de aceite a la parrilla, haz el cordón de cerdo ibérico poniéndole una pizca de sal fina, en el emplatado se pondrá sal Maldon para potenciar el sabor.

Emplatado

Sirve el Cordón de cerdo ibérico acompañado de la salsa de vino que puedes servir como se presenta en la fotografía, unos gajos de melocotón y los espárragos. Termina con un poco de sal Maldon sobre la carne y los melocotones y el jugo que ha desprendido el cordón al cocinarlo. ¡Buen provecho!