Bacalao con salsa balandra
El Bacalao con salsa balandra además
de hacer disfrutar a todos los comensales, es capaz de conquistar hasta el
punto de que se convierta en un plato habitual.
Ingredientes (4 comensales)
4 lomos de bacalao desalado, 1 manojo de
berros, aceite de oliva virgen extra.
Salsa Balandra
3 rebanada de pan para freír (también se pueden
utilizar tostadas, como los panecillos suecos), 30 almendras
tostadas, 2 dientes de ajo, 50 gramos de aceite de oliva virgen extra
(y un poco más para freír el pan), 50 gramos de vinagre (al gusto,
nosotros utilizamos de manzana), 150 gramos de fumet, 2 c/c nuez
moscada, de pimentón dulce.
Elaboración
Empieza preparando la salsa, la proporción de
ingredientes es la que hacemos nosotros, le bajamos la cantidad de vinagre, y
suavizamos con más caldo de pescado. Si la haces con pan frito, pon en una
sartén honda o cazuela baja un fondo
de aceite, fríe las rebanadas de pan a fuego medio hasta que
estén doradas, entonces retíralas y ponlas en un mortero o en el complemento de
la batidora de mano (utilizamos esta cuando queremos triturar sin dejar muy
fino y necesitamos ahorrar más tiempo que haciéndolo en el mortero).
Incorpora los ajos previamente pelados y a los que
habrás retirado el germen del interior, añade también las almendras tostadas
peladas y tritura, sin dejarlo muy fino. Pon de nuevo la misma cazuela a
calentar, a fuego medio-alto, con el aceite de oliva e incorpora la picada,
rehoga durante un par de minutos moviéndola de vez en cuando. Moja con el
vinagre y añade el caldo, el pimentón (se recomienda que no sea ahumado, pero a
nosotros nos gusta más) y la nuez moscada.
Cocina hasta que obtengas la densidad de la salsa
deseada, moviendo de vez en cuando. Pruébala por si es necesario rectificar.
Reserva en caliente.
Haz los lomos de bacalao en una sartén con un poco de
aceite de oliva, a la plancha, aunque este plato también se puede hacer
cocinando el bacalao al vapor, al horno o a
baja temperatura.
Emplatado
Sirve la salsa balandra en el centro
del plato y coloca encima el bacalao, termina con unas hojas de
berro y dejando caer un poco de aceite de la salsa. Sirve enseguida y ¡buen
provecho!
